中間為“全盤”
青海原汁原味的老八盤宴席
圖/劉志強(qiáng)
在青海，有一道菜肴叫老八盤，這道菜快要被許多人忘記了。但是，在以前，只要說老八盤，無人不曉無人不知。一個(gè)人要是吃了一桌老八盤，那是炫耀的資本。特別是在農(nóng)村里，平時(shí)里是吃不到老八盤的，只有過年誰家出嫁姑娘或娶媳婦等喜事才能吃到這樣的農(nóng)家菜肴。
老八盤，即青海地方風(fēng)味宴席，是青海高原河湟谷地獨(dú)特上乘宴席菜肴，它以特有的菜品和韻味，獨(dú)樹一幟，在青海高原河湟谷地享有盛譽(yù)。“老八盤”由涼菜八種、熱菜八種等組成，尤其熱菜為代表。它以燉、燒、炒、蒸、煮、熘、炸為主的烹飪技術(shù)菜品；形成了青海高原河湟谷地多種的菜饌佳肴。
老八盤入席前，先上茶水、糖果、干果和手碟；入席后先上全盤和油、醋(一般裝入大碗上放香菜，由入席者分別盛給坐席著)然后上八個(gè)涼菜，八個(gè)熱菜依次上桌(席間配上青稞美酒)。聽師傅說最最老的老八盤分兩天吃完，頭一天吃“全盤”和“八個(gè)涼菜”；第二天吃“八個(gè)熱菜”。(青海人好客，愛喝青稞酒，“全盤”一上開始喝酒、吃涼菜，沒等熱菜上來就喝醉了，所以熱菜第二天吃熱菜)
一般第一道菜是酸辣里脊，第二道菜是三燒兒，酥合丸和高秈米排在第五和第六，其余的肉、蘑菇、湟魚等菜的順序可前可后。在上八盤之前，還有上涼菜的講究。在一個(gè)一尺左右的大盤子中間放上熟菠菜、肉絲、熟豆芽、粉絲等，上面再整齊地?cái)[放著切成兩指寬的大肉和牛肉片，以及羊肝、發(fā)菜、鹿角菜、柳花菜等。最后在菜頂部放上一個(gè)切成四瓣的熟雞蛋，這個(gè)涼菜拼盤也被稱作“全盤”。
吃“八盤”也是很有講究的，年輕人要坐在下席位置，把上席的位置留給長輩們。通常，晚輩們很尊敬地將“八盤”里的雞蛋讓給坐在上席的長輩們吃，長輩們吃了雞蛋之后才算正式開席。
當(dāng)然，根據(jù)各個(gè)家庭經(jīng)濟(jì)條件和口味的不同，還有食材的限制，“老八盤”菜品的順序和做法也不盡相同。
(因?yàn)槟翘爝�要喝酒，拍照，所以只拍了一部分！拍攝于青�；ブh塘川鎮(zhèn)甘二村)
涼菜
